Como grande parte do povo japonês, o professor Kikunae Ikeda não negava uma boa sopa de kombu, ele adorava a tradicional sopa de algas, mas em um certo dia de 1908 notou algo indefinível entre uma colherada e outra. Achou esquisito o fato da sopa não ser doce, mas também não ser salgada, apesar de certamente ser saborosa. Kikunae, extraiu da alga, o glutamato monossódico e assim, do lindo encontro entre uma alga, uma língua e um cérebro, surgia a descoberta do quinto gosto do nosso paladar, o umami.
Em japonês, umami quer dizer “saboroso”.
Em pedido da Revista Galileu, a professora Hellen Maluly, especialista em aplicação e segurança de aditivos alimentares, descreveu o umami como sendo um gosto que às vezes se confunde com o doce, e outras se confunde com o salgado.
Ela afirma que o umami pode exercer um importante papel para nossa saúde. “Na hora de fazer o arroz, em vez de colocar uma colher de sal, dá pra fazer metade sal, metade glutamato monossódico” apontando uma maneira simples de evitar o consumo excessivo de sódio, fonte de problemas como hipertensão e insuficiência cardíaca e renal.
Mas quais alimentos possuem naturalmente o gosto umami?
A lista conta com diversos alimentos presentes na mesa dos brasileiros, tais como ervilha, tomate, frango, milho e frutos do mar.
Alimentos industrializados também podem conter o umami?
Sim, alimentos como queijo parmesão, conservas vegetais, molhos de tomate e de salada, linguiça e presunto. A diferença é que os alimentos que naturalmente têm o gosto umami, possuem glutamato em sua composição, já nos industrializados o nome da substância é glutamato monossódico – vendido comercialmente de várias maneiras.
O umami ficou no anonimato ocidental por muito tempo, há uma diferença de quase um século entre a descoberta e chancela científica. Seu reconhecimento científico aconteceu somente em 2000, após cientistas da universidade de Miami encontrarem receptores específicos para ele nas papilas gustativas.
Referências
